Ich habe Behandlungsformulare sowohl auf Phorest als auch auf Papier. Darf ich diese weiterhin benutzen mit nur den Namen und Farben drauf, ohne weitere Details?

Das darfst du. Aber wie mit allen anderen personenbezogenen Daten, müssen auch diese DSGVO-konform gespeichert und aufbewahrt werden. D.h. du musst sicherstellen, dass nur die notwendigen Mitarbeiter Zugang dazu haben und die Karten in einem abschließbaren Aktenschrank aufbewahrt werden. Ein digitales Behandlungsformular oder die Behandlungsnotizen-Funktion auf Phorest wäre da sicherer.